Vincotto (mosto cotto)
La riduzione del mosto d'uva viene infatti utilizzata sia nella preparazione di moti dolci, come il grano dei morti (cicce cuotte o muscitaglia)e le cartellate, che per esaltare i sapori di alcuni piatti salati.
Quella del vincotto è una lunga preparazione, ottenuta per riduzione del mosto estratto dalla spremitura dell’uva, prima che questo dia inizio alla fase di fermentazione.
L’antica ricetta vede l’aggiunta della mela cotogna che, grazie all’elevato contenuto di pectina, ne accelera i processi di cottura.
Li cacchie malate
Un uso tradizionale del vincotto si ritrova in un dolce di rapida e facile realizzazione. La ricetta prevedeva solo l'uso di una sorta di tagliatelle e di una piccola quantità di vincotto. La pasta fresca una volta cotta veniva lasciata riposare in una zuppiera con il vincotto. Una volta raffreddata questa povera e gustosa leccornia assumeva un aspetto vetrificato.
Peperoni sott'aceto e vincotto
Il vincotto viene usato anche per esaltare sapori salati: questo è un esempio di tal uso. Questa ricetta, tipica dei paesi a confine con l’Irpinia, prevede che i peperoni sott’aceto vengano farciti con mollica di pane, prezzemolo, pinoli, uva passa, olio di oliva e vincotto. Una volta conditi i peperoni vengono passati al forno, possibilmente a legna.
